各种凉面的做法

各种凉面的做法 天气热时。

不想吃饭?懒得做饭? 一碗爽口而又制作简单的凉面,正好可以迎合你的要求。

你不见,的延 吉冷面馆,新川面馆,每到这个时节,全都挤爆人群。

面食本是北方的强项,然而制作简单的凉面,佐之以各地的制作方法,口味 习惯,食材,也花样繁多。

如四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东 的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉 面”, 天津的“打卤凉面”, 的“素什锦凉面”, 兰州的“清汤牛肉凉面”, 湖北的“炸酱凉面”,等等。

凉面早在唐代就在中国被发明出来了,而且据说还是武则天发明的。

传说唐 代武则天未入宫之前, 由于武则天与吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研 究出凉面的新吃法。

现在的凉面又称“过水面”,古代却称之为“冷淘”。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。

新面来 近市,汁滓宛相敷??经齿冷于雪,劝人投此珠。

”诗人所说的“槐叶凉面”, 是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮

熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。

下面就教你几种具有地方特色的凉面,让你这个夏天吃个够! 芝麻 酱凉面 夏天,在,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快。

很长一 段时期, “左手捧凉面, 右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了胡同四 合院的代表人物。

人吃芝麻酱凉面, 必备的要有拌好的芝麻酱、 花椒油、 蒜蓉汁、 老陈醋、 黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

除此之外,还有一样东西是 必不可少的——电风扇, 面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而 不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花 椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。

材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精 盐、凉开水、醋、蒜。

做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中 稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐

凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹 边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水 焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇 上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

四川 鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。

这种凉面可以选用 机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜 油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。

鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和 麻油调成的味汁, 再撒上煮熟后撕成的鸡丝。

后来, 人们又发展出绿豆芽凉面—— 绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉 面相似的味汁; 还有三丝凉面, 就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、 火腿丝和猪肉丝。

材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖, 姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉 1/2 茶匙 做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各 1 汤匙拌 匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。

上面放凉面, 再将鸡丝铺放在面条上 (鸡胸肉煮熟, 放冷后切丝) ; 碗中先将芝麻酱加水调稀, 再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西 雁北冷莜面 在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好 吃。

其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖, 花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。

莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种 植。

在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面 的地方。

在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。

在中国莜面被制成莜 面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。

其 中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。

也可以用热羊肉 汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制。

这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面, 灵感来自山西别具特色的地势——东 有太行为屏障,西有大河为襟带。

厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜 面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下 十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝, 糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮 熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

吉林 延吉冷面 荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料, 满满的一碗凉爽。

这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷 面才是最正宗。

冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无 论是汤还是面, 都要冰凉后食用。

只有这样, 才能将夏日的炎热统统抛到“面铺” 外。

材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜 煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许 做法:牛肉整块烫煮 2 分钟后,捞出洗净。

4 杯水加煮肉料煮滚,放下肉块 煮 40 分钟。

取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除 干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放 入面碗的清汤中。

面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香 菜段。

广东 鸡蛋凉面

材料:面条 200 克 鸡蛋 1 个 鸡脯肉 100 克 绿豆芽 20 克 黄瓜 20 克 大蒜 3瓣 调料: 食用油 20 克 香油 1 小匙 酱油 1 大匙 芝麻酱 2 大匙 香醋 1 大匙 精 盐 1 小匙 味精 1 小匙 做法: 1、把面条煮熟,捞起用凉开水冲凉,沥干; 2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干; 3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮 熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥; 4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及 香油拌匀; 5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊 即可。

日本 冷稻庭乌冬面

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